La primera apariciòn en los textos data de 936, cuando hay donaciòn de la iglesia San Pedro al obispo Deodat de San Salvy por el rey Luis IV del Ultramar.
Este nombre provendrìa de « monestario » que significa « monasterio » y evocarìa la pertenancia monàstica del pueblo o la existencia de un pequeño monasterio a proximidad.
Despuès la Cruzada contre los Albigienses, en 1229, el pueblo pasa en los manos de los obispos de Albi quienes confian la protecciòn a co-señores. En este época, en el sur de Francia se cran las « bastidas » caracterizadas por un plàn cuadrangular con calles perpenducularias, articuladas alrededor de la plaza del mercado.
Monestiés es diferente porque se desarrolla de manera concèntrica alrededor de la iglesia donde las casas con entramados y salidizos se aglutinan sin organisaciòn.
El pueblo es defendido por fortificaciones : murallas, rodeadas de fosos, estàn abiertas de 3 puertas (Puerta de Candèze) cerradas por puentes (puente de Candèze) y protegidas por atalayas.
En el siglo 13 se construye fuera de las paredes un pequeño hospital para acoger a los pilgrinos que van a Saint Jacques de Compostelle tomando este via segundaria. En 1550 la construcciòn de una nueva iglesia gòtica en las bases del antiguo edificio romànico queda soponer el desarrollo del pueblo.
Màs tarde, el desarrollo econòmico del siglo 18 acarrea el desarrollo del pueblo. El pueblo empieza a abrirse hacia el exterior : asistemos a las primeras aperturas de las murallas para tener acceso a la plaza del ferial y los fosos estàn colmados para habilitar las lizas (les lices).
Entonces el siglo 19 se ve la decadencia econòmica de Monestiés con el desarrollo del comercio local de las cotonadas que van a hacer la competencia a las telas de cañamo y acarrear el fracaso de los tejedores.
